正山小種紅茶以獨特的桂圓湯香聞名，讓人過口難忘。早在16世紀，正山小種紅茶就經(jīng)由桐木關(guān)傳往歐洲并迅速風(fēng)靡，自此桐木關(guān)也被稱為萬里茶道的起點，此后掀起了整個歐洲皇室貴族的紅茶文化。本期和大家一起回顧福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目正山小種(紅茶)制作技藝代表性傳承人——張筆清在《制茶人說》中關(guān)于正山小種紅茶桂圓湯香、制作技藝、選購方法等方面的精彩講解。
一、何為正山小種
“正山小種”的名字自古就有，已經(jīng)有400多年的歷史?！罢健敝肝湟纳酵┠咀匀槐Ｗo區(qū)及其周邊地理環(huán)境和氣候條件近似的地帶，大致為565平方公里?！靶》N”指以中小葉菜茶為原料，采用傳統(tǒng)的煙熏工藝制作的紅茶。
2. 麻粟的地理環(huán)境對正山小種品質(zhì)形成的影響
麻粟屬于武夷山國家公園的核心地帶，當?shù)貧鉁剌^平地低，夏季無酷暑，冬季無嚴寒，因此麻粟的茶樹無病蟲災(zāi)害，無需使用農(nóng)藥和化肥。得天獨厚的自然環(huán)境和氣候條件，是形成正山小種紅茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵。
3. 制作正山小種紅茶對鮮葉有什么要求?
制作正山小種紅茶的鮮葉一般按照一芽三四葉的標準采摘，采摘時對茶葉的嫩度、均勻度有一定要求，最重要的是鮮葉一定要選擇桐木相近區(qū)域的中小葉菜茶為原料。
二、正山小種制作技藝
1. 正山小種紅茶傳統(tǒng)制作工藝
正山小種紅茶傳統(tǒng)制作工藝有18道工序，包括初制工序9道、精制工序9道。初制工序決定正山小種紅茶的內(nèi)質(zhì)特征，精制工序決定正山小種紅茶的外形特征。
初制工序：采摘?萎凋?揉捻?發(fā)酵?過紅鍋?復(fù)揉?熏焙?復(fù)火?毛茶。
精制工序：定級歸堆?毛茶大堆?走水焙?篩分?風(fēng)選?揀剔?烘焙?勻堆?裝箱?成品茶。
2. 正山小種紅茶過紅鍋工序的作用是什么?
正山小種紅茶過紅鍋工序主要的作用就是阻止茶青發(fā)酵，此外過紅鍋可以起到凝香固水的作用，即過完紅鍋的茶，茶湯香氣會更加濃郁，滋味更加醇厚。
3. 形成正山小種紅茶桂圓湯香最關(guān)鍵的工藝是什么?
正山小種紅茶獨有的桂圓湯香與使用的原料、茶樹生長的環(huán)境和工藝都有密切的關(guān)系，其中煙熏工藝是形成正山小種紅茶桂圓湯香品質(zhì)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的煙熏工藝一般選擇武夷山桐木自然保護區(qū)的馬尾松進行熏制，這些馬尾松樹齡較長，松材本身的內(nèi)質(zhì)和人工林的馬尾松有所區(qū)別;另外，煙熏工藝對熏制的環(huán)境也有要求，需要在制作正山小種紅茶的特有裝置——青樓中完成。青樓是一種用竹篾隔開的三層磚木結(jié)構(gòu)的房子，茶青需在青樓中利用馬尾松對其進行萎凋和烘干，這些工序促進了正山小種紅茶松煙香和桂圓湯香品質(zhì)的形成。
三、如何選購高品質(zhì)的正山小種紅茶
選購正山小種紅茶
要選購品質(zhì)優(yōu)的正山小種紅茶，首先需要選山場。第二，可以看茶葉的品質(zhì)，茶湯透明干凈，具有一定香氣，聞起來香，喝到口中也要香，口感潤滑甘甜。第三，需要考量制茶技藝是否精湛，這些品種制作出來的產(chǎn)品是否符合自己的口感要求。主要還是從山場、品種和工藝去選擇，這樣就能選擇到適合自己的正山小種紅茶。
來源：中國茶葉
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